Cuisson du coeur d'artichaut: entier dans un blanc ou à l'eau salée et vinaigrée, le sortir juste cuit, et le rafraîchir. Oter les feuilles intérieures, les conserver comme mouillettes, garder une corolle de feuilles. Appareil à soufflé: 30 g de beurre, 30 g de farine, roux classique mouillé à un quart de litre de lait. Quand l'appareil est tiède, y battre 2 à 3 jaunes d'oeufs, et introduire délicatement 3 blancs d'oeufs battus en neige. Introduire dans chaque fond d'artichaut un peu d'appareil; y déposer quelques queues de langoustines, et recouvrir le tout d'appareil. Laisser cuire au four pendant 10 à 12 minutes sur 200°.

Faites cuire 4 gros artichauts parés à l'eau bouillante salée (40 mn environ). Laissez tiédir, retirez le foin, conservez les feuilles tout autour. Faites une sauce béchamel avec une noix de beurre, 30 g de farine et 1/4 l de lait. Ajoutez 100 g de gruyère râpé, 100 g de jambon en dés, 2 jaunes d'oeufs et les blancs en neige. Remplissez aux 3/4 les artichauts et passez 20 mn au four.

Pour 6 personnes: 6 petits artichauts, jus de citron, 3 pommes de terre, 2 oignons, 150 g de lard maigre, 50 g de beurre, sel, poivre, 3/4 l de bouillon (eau et cube).

Après avoir éliminé les feuilles flétries des artichauts, lavez-les et coupez-les en deux. Retirez le foin à l'aide d'une petite cuillère, arrosez les artichauts de jus de citron. Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartiers, pelez et émincez les oignons, coupez le lard en tranches. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites revenir les oignons sans les laisser brunir, joignez les artichauts, les pommes de terre et le lard. Assaisonnez et mouillez de bouillon. Laissez mijoter 40 mn environ, le liquide doit être presque entièrement évaporé.

Pour 4 personnes: 8 petits artichauts, 5 oeufs, 50 g de farine, 100 g de beurre, 50 cl de lait, 150 g de gruyère, 10 cl de crème, sel, poivre. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée 3/4 h environ, égouttez-les. Faites durcir les oeufs, coupez-les en rondelles. Faites une sauce Mornay avec la farine, la moitié du beurre, le lait et 100 g de râpé. Enlevez les feuilles et le foin des artichauts, faites rissoler les fonds dans le restant du beurre, coupez-les en 4 et mélangez-lés ainsi que les rondelles d'oeufs durs à la sauce. Assaisonnez et mettez dans un plat à gratin. Saupoudrez avec le reste de râpé et parsemez de quelques petits morceaux de beurre. Faites gratiner.

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. 6 gros artichauts, 3 cuillerées à soupe de crème, 1 cuillerée à soupe de maïzena, 1 cuillerée de lait, 50 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, 1 tranche de jambon épaisse.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 40 minutes; égouttez-les; retirez les feuilles et le foin. Ecrasez 2 fonds avec la crème; ajoutez les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre, la cuillerée de maïzena délayée dans le lait froid; travaillez bien le tout; ajoutez le jambon coupé en fines lanières. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les au mélange. Faites revenir les 4 fonds qui restent dans le beurre. Remplissez les fonds d'artichauts; saupoudrez-les de gruyère râpé et faites cuire pendant 15 minutes au four.

Prévoir un bel artichaut par personne couper le haut des feuilles afin de lui donner une forme de couronne. Cuire les artichauts à l'eau bouillante. En fin de cuisson retirer délicatement les feuilles centrales de façon à découvrir le foin que vous enlevez soigneusement. Vous obtenez ainsi une coupe. Maintenez les artichauts en température. Faire ouvrir des moules dans une sauteuse et les séparer de leur coquille. Réservez une part de l'eau de la cuisson que vous ferez réduire en incorporant de la crème double. Rectifiez l'assaisonnement avec un poivre du moulin. Garnissez rapidement l'intérieur de vos artichauts avec les moules et nappez celles-ci avec votre émulsion, cuisson de moules et crème. Servez chaud.

Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 200 g de jambon cuit, 3 échalotes, 100 g de champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, 1 c à soupe de ciboulette hachée.

Faites cuire les artichauts à grande eau bouillante salée pendant 40 mn. Egouttez-les. Coupez ensuite les feuilles aux deux tiers de leur hauteur et retirez le foin. D'autre part, hachez menu le jambon, les échalotes pelées et les champignons nettoyés. Faites revenir le tout au beurre en remuant de temps en temps. Quand l'eau des champignons est presque évaporée, assaisonnez, mouillez de vin blanc et laissez à nouveau réduire de moitié. Joignez enfin la crème et la ciboulette. Farcissez les artichauts avec cette préparation et passez 10 mn à four chaud.

Parez 4 gros artichauts, faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante et retirez le foin. Faites sauter à l'huile 200 g de champignons de couche hachés avec 2 échalotes, 1 gousse d'ail, ajoutez 300 g de chair à saucisse, 1 tasse de mie de pain trempée dans du lait et pressée, assaisonnez. Hors du feu liez avec 1 jaune d'oeuf. Farcissez les artichauts de cette préparation, rangez les dans une casserole, arrosez d'un filet d'huile, mouillez d'un verre de vin blanc sec, ajoutez 2 tomates pelées et concassées, thym et laurier, et faites cuire 1 h au four et à couvert.

Pour 4 personnes: 4 artichauts, 200 g de jambon cuit, 150 g de champignons de couche, 4 filets d'anchois à l'huile, une poignée de feuilles d'épinards, 30 g de beurre, 1 jaune d'oeuf cru + 2 oeufs durs, sel, poivre, 2 c à soupe de persil haché, une barde de lard, 2 dl de vin blanc.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 20 mn. Egouttez-les, laissez-les tiédir et parez-les (retirez le foin, coupez quelques feuilles près de la queue et raccourcissez éventuellement les autres). Gardez-les en attente et préparez la farce: coupez le jambon en petits morceaux ainsi que les champignons. Hachez les filets d'anchois et lavez les épinards. Faites fondre la moitié de la matière grasse dans une poêle, jetez-y les anchois et laissez cuire pendant quelques minutes en les écrasant à la fourchette. Dans une autre poêle, faites chauffer le reste de la matière grasse, mettez-y les épinards à fondre. Quand toute l'eau de végétation s'est évaporée, ajoutez les champignons et le jambon. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes, puis joignez les anchois, liez le tout avec le jaune d'oeuf, hors du feu. Assaisonnez et incorporez à cette farce les oeufs durs hachés. Remplissez les artichauts préparés avec ce mélange et rangez-les dans un plat allant au four dans le fond duquel vous aurez disposé une barde de lard. Mouillez de vin blanc, couvrez et faites cuire à four doux pendant 30 mn.

Préparation: 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 4 personnes: 8 artichauts, 1 citron, 1 feuille de laurier, 5 cl de vin blanc sec, 80 g de parmesan râpé, sel, poivre. Pour la farce: 250 g de boeuf haché, 1 oeuf, 1 oignon, 1/2 bouquet de persil, 2 brins d'estragon, 2 c à café de chapelure, 1 clou de girofle, 1 pincée d'herbes de Provence, 50 g d'emmental râpé, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Supprimez les feuilles à la base des artichauts. Avec un couteau raccourcissez la pointe des artichauts de 4 ou 5cm. Versez dans une marmite 3 litres d'eau, le jus du citron et 2 c à soupe de sel. Portez à ébullition. Ajoutez les artichauts et laissez-les cuire 15 a 20 mn. Egouttez-les. Supprimez les feuilles du centre et éliminez le foin. Chauffez 2 c à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez l'oignon finement émincé et la viande hachée. Salez. Poivrez. Parfumez du clou de girofle et des herbes de Provence. Faites revenir le mélange 5 mn, jusqu'à ce qu'il soit doré, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez l'oeuf, la chapelure, l'emmental, le persil et l'estragon ciselés. Salez et poivrez. Préchauffez le four sur thermostat 6-7 (190 °C). Répartissez la farce dans les artichauts. Parsemez-les de parmesan et disposez-les dans un plat à four beurré. Versez dans le plat le vin blanc, 5 cl d'eau et 2 c à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la feuille de laurier, du sel et du poivre. Recouvrez d'aluminium ménager. Enfournez et laissez cuire pendant 20 mn. Découvrez le plat à mi-cuisson et laissez gratiner. Servez chaud ou froid.

4 gros artichauts bretons. Farce: 200 g de jambon cuit, 200 g de champignons de couche, 30 g de beurre, citron, sel, poivre, noix muscade, 1 c à soupe de persil haché, 3 c à soupe de crème fraîche.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 20 mn. Laissez-les s'égoutter dans une passoire pendant qu'ils tiédissent. Coupez ensuite les feuilles aux 2/3 de leur hauteur puis retirez le foin à l'aide d'une petite cuillère. Les artichauts sont prêt à être farcis. D'autre part, vous aurez préparé la farce: coupez le jambon en petits morceaux, nettoyez les champignons, émincez-les s'ils sont gros, gardez-les entiers s'ils sont petits. Faites revenir rapidement jambon et champignons dans le beurre, arrosez d'un filet de citron, assaisonnez et ajoutez une pointe de muscade ainsi que le persil haché. Quand les champignons sont cuits ( 10 mn environ), incorporez la crème fraîche. Farcissez Les artichauts de cette préparation et passez 10 mn au four. On peut remplacer la crème fraîche par une sauce béchamel légère, recouvrir les artichauts farcis de fromage râpé et faire gratiner. A la place des dés de jambon, vous pouvez mettre des lardons.

Pour 4 personnes: 4 gros artichauts. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre, 3 de vin blanc sec, 10 g d'échalotes, un peu de cerfeuil, d'estragon, 2 jaunes d'oeufs, 120 g de beurre, du sel, du poivre.

Faites cuire les artichauts. Effeuillez-les. Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à tiède avec du beurre. Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide. Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir. L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. Versez la réduction dans la casserole supérieure. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois. Salez. Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arrêt. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce. Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit. Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait. N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance à être moins épaisse. Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés. Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse.

Faire cuire 8 artichauts à l'eau, bouillante salée (35 mn). Retirez les fonds. Faites revenir à l'huile 2 oignons émincés, ajoutez 3 tomates pelées et concassées, les fonds d'artichauts, 2 dl de vin blanc sec, 1 gousse d'ail et un bouquet garni. Laissez mijoter 20 mn à couvert. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, joignez 8 filets d'anchois et une poignée d'olives.

Pour 4 personnes: 12 artichauts poivrade choisis très petits, 1 kg et demi de jeunes fèves, 1 bottillon de petits oignons blancs frais, 1 botte d'asperges vertes, 3 gousses d'ail en chemise, 200 g de jambon cru taillé en une tranche épaisse, 1 citron non traité, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petite cuillerée à soupe rase de graines de fenouil. Pour la sauce: le jus d'un citron non traité, 1 c à café de citron confit haché, 1 pincée de poivre noir moulu gros.

Dans l'épaisse tranche de jambon, taillez de longs bâtonnets enconservant le gras attaché (il va fondre à la cuisson - et donc disparaître - mais communiquer son bon goût à la chair en l'aidant à dorer uniformément). Préparez les légumes, écossez les fèves puis ébouillantez-les 20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau; nettoyez les oignons blancs en ôtant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige verte; coupez l'extrémité défraîchie des asperges vertes (elles ne s'épluchent pas) et tronçonnez-les en morceaux de 2 cm taillés en biais (laissez, en revanche) les pointes entières même si elles mesurent plus de 2 cm, et ne les mélangez pas aux tronçons d'asperges). Tranchez le bout des feuilles d'artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille. Otez les petites feuilles attachées à la queue et les premières à la base de l'artichaut. Avec un économe, épluchez la queue peu à peu jusqu'à atteindre son mince coeur blanc et tendre. Fendez les artichauts en quatre et frottez-en immédiatement l'intérieur avec le citron coupé en deux, (mais ne le pressez pas, son jus sert plus loin dans la recette). Pelez le gros oignon et hachez-le finement à l'aide d'un couteau. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez les bâtonnets de jambon et faites-les dorer de tous côtés pendant 5 mn. Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes, l'une, retournée, faisant office de couvercle. Dans la poêle, remplacez le jambon par le hachis d'oignon. Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l'oignon fonde sans brunir. Ajoutez les artichauts et 10 cl d'eau. Pressez le citron qui a empêché les artichauts de noircir et versez-le dans la poêle. Laissez cuire 10 mn. Mettez alors les petits oignons et l'ail à cuire, puis 5 mn plus tard les tronçons d'asperges, mais pas les pointes. Remuez sans arrêt pendant 6-7 mn. Ajoutez maintenant les pointes d'asperges. Salez, poivrez, parsemez de graines de fenouil. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Remettez les bâtonnets de jambon, remuez et attendez encore 1 mn. Transvasez les légumes dans le plat de service chauffé. Pour réaliser la courte sauce, déglacez la poêle avec le jus du citron. Dès les premiers bouillons, ajoutez le citron confit finement haché, baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 mn. Poivrez bien et versez sur la préparation. Ce délicat assemblage de légumes nouveaux peut se servir en entrée froide ou chaude ou en accompagnement d'un rôti printanier, agneau ou chevreau. S'il vous en reste, utilisez-le pour fourrer des chaussons en pâte brisée qui feront une merveilleuse entrée ou un plat unique accompagné d'une copieuse salade.

Pour 4 personnes: 4 fonds d'artichauts cuits et refroidis, 200 g de queues de crevettes décortiquées, une tasse à thé de mayonnaise, 4 coquilles, 4 feuilles de laitue.

Coupez les fonds d'artichauts en dés mélangez-les avec les crevettes décortiquées, assaisonnez avec la mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de feuilles de laitue.

Pour 6 personnes: 6 gros artichauts, 4 tourteaux de 400 g, 1 sachet de court-bouillon, 1 citron, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe d'échalote hachée, 1 c à soupe de ciboulette, 1 c à soupe de persil, 1 pointe de Cayenne, 1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 1 bol de vinaigrette, 6 tomates, salade de saison mélangée.

Cuire 40 minutes les artichauts à l'eau bouillante salée. Egoutter, éplucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantité d'eau frémissante agrémentée du court-bouillon. Egoutter, laisser refroidir et décortiquer. Ajouter à la chair des crabes le jus d'un citron, le piment, l'ail écrasé, et la ciboulette, le persil et l'échalote hachés. Préparer une mayonnaise classique avec un jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile de tournesol, 1 cuillerée de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre. Mélanger délicatement à la chair des tourteaux. Remplir les fonds d'artichaut de cet appareil et décorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs différentes. Servir les fonds d'artichauts à l'assiette, entourés d'un mélange de feuilles de salade et de quartiers de tomates, assaisonnés au dernier moment de vinaigrette.

Tapissez une cocotte de 1/2 kg de tout petits oignons épluchés. Arrosez de 1/2 verre d'huile d'olive. Coupez à ras les feuilles de 8 artichauts crus plutôt petits. Retirez le foin et disposez-les bien serrés sur les oignons. Salez, poivrez, recouvrez avec une assiette pour tasser les artichauts. Fermez la cocotte et laissez mijoter 1 h. Les oignons doivent très légèrement attacher. Après 3/4 d'heure, ajoutez 3 gousses d'ail hachées avec du persil. Présentez les artichauts avec les oignons. Servez chaud ou froid selon votre goût.

Mettre dans une cocotte 3 verres d'eau froide, quatre cuillerées d'huile d'olive, le jus d'un citron plus un demi citron en tranches, sel et poivre. Couper le bout des feuilles d'artichauts moyens puis les poser debout dans la cocotte. Couvrir. Laisser cuire doucement.

5 à 6 artichauts pointus, citron, 2 oignons, 100 g de lard, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 4 tomates, 2 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre.

Lavez les artichauts, éliminez les feuilles extérieures près de la tige, coupez les autres aux trois quarts de leur hauteur. Coupez ensuite les artichauts en deux ou en quatre, retirez le foin de l'intérieur. Mettez-les au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas. D'autre part, pelez et hachez les oignons, coupez le lard en lardons, faites-les fondre doucement en cocotte dans le mélange beurre-huile. Pelez les tomates (éventueilement utilisez des tomates en boîte déjà pelées), concassez-les et ajoutez-les dans la cocotte, mouillez de vin blanc, joignez le bouquet garni, assaisonnez. Mettez les artichauts dans cette sauce et laissez cuire doucement à couvert pendant 30 mn environ. Servez bien chaud après avoir retiré le bouquet garni.

Pour 8 personnes. Préparation: 40 mn. Cuisson: 40 mn. 8 artichauts, 500 g d'épinards, 9 oeufs, 4 c de crème fraîche, 200 g de beurre, 80 g d'échalotes, 50 g de gruyère, 1 citron, sel, poivre, vinaigre.

Cuire les artichauts, les effeuiller. ôter le foin et parer les coeurs. A l'aide d'une cuillère, gratter la pulpe des feuilles. Cuire les épinards, les égoutter à fond et les hacher. Emincer les échalotes et les faire revenir dans le tiers du beurre. Mélanger la pulpe retirée des feuilles d'artichauts, les échalotes, la crème, les épinards, le fromage râpé, une cuillerée de jus de citron, saler, poivrer, garnir de ce mélange les fonds d'artichauts et les ranger dans un plat beurré. Passer quelques minutes au four pour réchauffer le tout. Pocher 8 oeufs à l'eau frémissante légèrement vinaigrée. les égoutter. Délayer le jaune du dernier oeuf avec une cuillère d'eau froide, ajouter une demi-cuillerée à café de jus de citron, sel, poivre. Mélanger au bain-marie: quand la sauce commence à prendre, ajouter le reste du beurre par petits fragments sans cesser de remuer. Déposer un oeuf poché sur chaque fond d'artichaut et napper avec une cuillerée de sauce. La sauce n'est autre qu'une sauce hollandaise. Elle est assez délicate à réussir. On peut la remplacer par une sauce Mornay (béchamel à la crème additionnée de fromage). Si l'on craint qu'au cours du réchauffage, les fonds d'artichauts garnis risquent de se dessécher, on les couvrira d'une feuille d'aluminium ménager.